Grybų maistinė vertė
Nepriklausomai nuo grybo rūšies, jame yra apie 87 proc. vandens, o likusią dalį sudaro baltymai, kuriuose yra nepakeičiamųjų (organizmo negaminamų) aminorūgščių, ir angliavandeniai bei ląsteliena. Todėl suvalgius 100 g termiškai apdorotų (be riebalų) grybų gaunama vos 30 kcal, bet palyginti daug energijos ir B grupės vitaminų bei vitamino D.
Be abejo, tiek naudos organizmas gauna tik valgant kokybiškus grybus. Siekiant išsaugoti grybų kokybę, reikia žinoti, kaip juos laikyti ir apdoroti.
Grybų laikymas ir apdorojimas
Grybus patartina apdoroti ir suvalgyti vos jų prisigrybavus. Jei neįmanoma visų suvalgyti, galima laikyti ne ilgiau kaip 3-4 dienas: ilgiau laikomi pradeda džiūti ir raukšlėtis.
Siekiant išsaugoti grybų maistinę vertę, būtų geriausia juos sudžiovinti ir laikyti tamsioje vietoje. Bet jokiu būdu negalima laikyti plastikiniuose maišeliuose, nes dėl to labai pablogėtų jų išvaizda ir skonis. Neturint laiko greitai apdoroti, geriausia juos sudėti į popierinius maišelius ir laikyti šaldytuve.
Rinkti arba pirkti geriausia jaunus, dar nesuvytusius grybus. Atskirti tokius galima pagal kepurėles. Jeigu jos susiraukšlėjusios, patamsėjusios, tikriausiai grybai seni arba ilgai gulėję ant prekystalio.
Visų grybų apdorojimą reikia pradėti plovimu po tekančiu vandeniu. Nuplovus juos reikia gerai nuvarvinti ir nudžiovinti. Nepatartina grybų ilgai mirkyti vandenyje, nes jie sugeria drėgmę, kuri kenkia skoniui ir aromatui.
Nebūtina nulupti kepurėles ir nupjaustyti kotelius – užtenka tik pašalinti šiurkščius, apdžiūvusius jų galiukus. Smulkiųjų grybų neverta nė smulkinti.
“Svetimšaliai” grybai
Dauguma žmonių pažįsta mūsų miškuose augančius grybus ir žino, kaip juos apdoroti. Rudenį kiekienas gali paskanauti pirktų arba pačių prisigrybautų savo mėgstamiausių. Bet prekybos centruose galima aptikti ir mažai žinomų arba visiškai negirdėtų grybų. Kuo ypatingi ir naudingi šie grybai?
Pavyzdžiui, grybai šiitake yra atgabenti iš Pietryčių Azijos. Jie specialiai užauginti (beje, grybus prieš daugelį metų pirmieji sugebėjo užauginti kinai, kurie iki šiol sėkmingai juos augina). Švieži – rusvos spalvos, stangrūs, o džiovinti – tamsūs, beveik juodi ir susiraukšlėję. Savo aromatu jie visuomet gali pagerinti bet kokio mėsos, paukštienos ar žuvies patiekalą. Šie grybai tinka ne tik karštiems patiekalams gaminti, bet ir sriuboms. Teigiama, kad juose esantis cinkas sustiprina vyrų lytinį potraukį ir potenciją, o aminorūgštys sėkmingai kovoja su organizme esančiu “bloguoju” cholesteroliu.
Taip pat dažnas svečias stambiuosiuose prekybos centruose yra vadinamasis žieminis kelmutis. Šis grybas augdamas gali sušalti, o atšilęs – toliau sėkmingai augti. Specialiai užauginti kelmučiai turi mažas kepurėles ir ilgus kotelius.
Šie labai švelnaus skonio grybai tarsi ištirpsta burnoje. Pastebėta, kad japonai, kurie augina ir reguliariai valgo šiuos grybus, rečiau serga vėžiu negu kiti jų tautiečiai.
Dar šis tas apie grybus
– Vieni iš skaniausių (beje, ir brangiausių) grybų pasaulyje yra triufeliai. Šie grybai auga daugelyje pasaulio šalių, tačiau sėkmingai renkami tik Prancūzijoje, Italijoje ir Šveicarijoje, nes šiose šalyse juos aptikti padeda specialiai išmokyti šunys ir kuiliai.
– Patys didžiausi iš visų grybų užauga kukurdvelkiai (pumpotaukšliai). Paprastai jų skersmuo gali siekti iki 61 cm, o svoris – iki 18 kg.
– Jeigu Italijos restorano valgių sąraše aptiksite žodį “porchini”, žinokite, kad tai ne kas kita kaip paprasčiausias baravykas. Jis taip pat vadinamas ir Suomijoje, tik vertinamas kur kas mažiau negu Lietuvoje. Suomiai labiausiai vertina pievagrybius.
Receptai gurmanams
– 400 g pievagrybių arba voveraičių, 2 svogūnai, 3 šakelės baziliko, 3-4 arbatiniai šaukšteliai neriebios grietinėlės, truputis druskos ir pipirų.
Supjaustytus svogūnus pakepinama keptuvėje, sudedama supjaustytus grybus ir kaitinama, kol išgaruoja skystis. Tuomet supilama grietinėlę, suberiama druską, pipirus. Sumaišoma su virtais makaronais. Patiekiant apibarstoma žalumynais.
– 250 g šviežių pievagrybių, 2,5 valgomojo šaukšto augalinio aliejaus, 3 svogūno laiškai, 1/4 stiklinės sauso baltojo vyno, 1 stiklinė neriebios grietinėlės, 1 didelis pomidoras.
Pomidorą nutvilkoma verdančiu vandeniu, nulupama žievelę ir supjaustoma kubeliais. Panašiai supjaustoma ir grybus, kuriuos po to patroškinama keptuvėje su aliejumi, kol suminkštėja. Baigiant troškinti, sudedama pomidorus.
Atskirai keptuvėje pakepinama svogūnų laiškus. Ant jų supilama vyną, kurį pakaitinama iki virimo ir sumaišoma su grietinėle. Troškinį patiekiama su makaronais, užpilama karštu vyno ir grietinėlės padažu.