Artėjančioms Kalėdoms, kaip ir Naujųjų metų vakarienei, daugelis galvoja apie valandų valandas verdantį padažą, galintį pigiau pagardinti įdarytus makaronus. Nuo pusiasalio šiaurės iki pietų kvapai, aromatai ir spalvos persekioja vienas kitą, sklindantys visoje virtuvėje. Tarp jų yra vienas, kurį turime kažkaip atpažinti. Ir net jei jis turi egzotišką pavadinimą, primenantį rytietiškas tradicijas, jis yra nepaprastai „mūsų“. Tai umami skonis arba penktasis skonis.
Skonis ir aromatas
Neatsitiktinai kalbėjome apie padažą, kuris pridedamas prie raviolių, agnolotti, tagliolini ar kitų visų rūšių makaronų. Nes umami skonis būdingas mėsos padažui, kuris paliekamas virti valandų valandas ir tik po ilgo kepimo pasiekia tą neprilygstamą skonį, leidžiantį ant stalo pateikti tikrą skanėstą. Visa tai, nepaisant jūsų naudotos mėsos gabalo. Priežastis paprasta.
Aromatą ir pojūčius sukuria ne mėsa, o kepimo trukmė. Tik tada, kai ragù ant ugnies išlieka kelias valandas, iš tikrųjų jis įgauna tuos skonio niuansus, dėl kurių jis gali būti neprilygstamas ir visiškai kitoks gomuriui, palyginti su malta mėsa ir kelias minutes apkepinta. Tas unikalus padažo ar troškintos mėsos skonis būdingas umami skoniui. Ir kažkaip, nors virtuvėje skoniai ir patiekalai gali pasirodyti diametraliai priešingi, tai asocijuojasi su tarkuoto parmezano sūrio ir sūdytų ančiuvių aromatu. Umami skonis yra penktas skonis po saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus.
Kaip prie stalo gimsta umami skonis
Skonis siejamas su maisto produktais, kuriuose gausu baltymų, ilgai virtų arba kitaip fermentuotų. Kas vyksta mokslo fronte? Išsiskiria aminorūgštys, sudarančios baltymų struktūrą, tarp jų yra ir glutamato. Na, umami skonis yra susijęs būtent su šia transformacija: L-glutamatas (ir ne tik) iš esmės tampa signalu apie baltymų buvimą. Natrio glutamato išsiskyrimas yra ne tik malonus, bet ir gali pagerinti preparato skonį, sumažindamas kartumą ir padidindamas saldumą.
Patarimas: umami skonio reikėtų ypač stengtis, jei keliaujate į ilgas lėktuvo keliones. Šia prasme būtų patartina pomidorų sultys, iš tikrųjų umami gėrimas, kuris taip pat būtų pasirinktas dėl skonio pokyčių, kuriuos sukelia tipiškas salono triukšmas, kuris tam tikru būdu pakenktų mūsų skonio galimybėms. Tai buvo pranešta prieš kurį laiką Kornelio universiteto mokslininkų atliktame tyrime, kuris pasirodė žurnale „Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance“.
Itališka istorija
Šis terminas, be jokios abejonės, primena japonų tradicijas ir kultūrą. Ir tiesa, kad, išvertus pažodžiui, galima išversti į mūsų „skanu“. Tačiau jei žodis umami į skonio ir mokslo kalbą pateko tik praėjusio amžiaus pradžioje, neabejotina, kad mūsų maisto kultūroje umami skonis yra labai senas ir tikrai nebuvo susijęs su tokiais patiekalais kaip sušis ar jūros dumbliai, net jei jūra turėjo savo svarbą.
Norėdami suprasti, kiek umami yra susijęs su mūsų žeme, grįžkime į praeitį. Ir grįžkime prie to, ką Plinijus Vyresnysis rašė pirmajame mūsų eros amžiuje. Pavyzdžiui, lotynų autorius aprašė Garumą: padažą, gaminamą iš vidurių ir kitų žuvies dalių, sumaišytą su druska ir vėliau fermentuojant, praktiškai beveik ančiuvių padažą. Net jei nepatikėsite, tas skonis buvo tikrai umami.