Glutamatas yra garbės ambasadorius umami, tas penktasis skonis, suteikiantis patiekalams intensyvumo. Jis glaudžiai susijęs su kinišku maistu ir jį persekioja juodoji legenda, teigianti, kad jo skonis verčia valgyti daugiau. Tiesą sakant, jo yra daugelyje maisto produktų, išskyrus kinų maistą. Štai kodėl daugelis žmonių ieško strategijų, kaip nustatyti, ar maiste yra glutamato. Nors „Lonvital“ mitybos specialistė Cristina Huelva „WeLife“ tai aiškina «„Problema yra ne tiek glutamatas, kiek tai, kad jis dažniau pasirodo itin perdirbtuose maisto produktuose.”
Šie produktai „dėl savo sudėties paprastai būna sūresni ir mažiau sotūs“, – patikslina jis. Ir žinote, mūsų smegenims patinka sūrūs, traškūs ir spalvingi dalykai, pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės ar pica.
E621, peržiūrimas
E raidė yra prieš maisto priedus, leidžiamus kaip skonio stipriklius. Pagal šią nomenklatūrą E621 yra mononatrio glutamatas. «Tai skonio stipriklis, sustiprinantis umami skonįtai yra tas „skanus“ arba „pilnas“ skonis, dėl kurio patiekalas tampa sodresnis ir apvalesnis. Tai pastebima gerame naminiame sultinyje, labai prinokusiame pomidore, vytintame sūryje, sojos padaže ar kai kuriuose troškintuose grybuose“, – aiškina jis.
Pagrindinės maisto saugos institucijos – tokios kaip EFSA (Europos maisto saugos tarnyba), JAV FDA ir FAO/PSO ekspertų komitetas (JECFA) – mano, kad jo naudojimas įprastais kiekiais yra saugus daugumai žmonių.
Užuominos, kaip ją aptikti, jei nesate virtuvėje
Labai blogos šlovės kilmė yra datuojamas 60-aisiais JAV. Tada jie pradėjo kalbėti apie skambutį „Kiniško restorano sindromas“, kurie tvirtino, kad labai dažnai šiuose restoranuose valgantiems po to skauda galvą.
Jį lengva rasti etiketėje, jei jis yra grynas, ty kaip E621. Bet ką daryti, jei tai yra kitų ingredientų dalis? Huelva suteikia mums gudrybių, kaip rasti tą paslėptą glutamatą. „Jie gali atsiranda ingredientų, tokių kaip mielių ekstraktas arba hidrolizuoti augaliniai baltymaikurių sudėtyje yra glutamato natūraliai ir praktiškai veikia kaip skonio stiprikliai, net jei ir nenurodyta E-621“, – aiškina jis.
Ieškote glutamato savo mėgstamame restorane
„Restoranuose sunkiau tiksliai žinoti, bet labiau tikėtina, kad juose pavyks rasti pramoniniai padažai, koncentruoti sultiniai ir supakuoti sūrūs užkandžiai“, antis. Tas skanių sūrių užkandžių dubuo, kurį kartais mums duoda barai vietoj klasikinių traškučių ar alyvuogių, paprastai turi daug glutamato. Štai kodėl negalime nustoti užkandžiauti, kol nepabaigiame dubenėlio.
Dietologė tikina, kad „užuot apsėdus glutamatą ar tikrinant kiekvieną etiketę iki milimetro, verta žiūrėti į produktą kaip į visumą: naminis patiekalas su baltymais, daržovėmis ir skaidulomis dažniausiai mus patenkina geriau nei labai skanus itin apdorotas užkandis, nors abiejuose gali būti glutamato“, – priduria ji.
Tai nėra pavojinga, bet neturėtumėte persistengti.
Paaiškina, kad jisEFSA (Europos maisto saugos tarnybai) kaip orientacinis pasiūlytas suvartojimas iki 30 mg kilogramui svorio per dieną dėl pridėtų glutamatų. „Tai nėra „pavojinga“ riba, o didelė saugumo riba, o valgant įvairią mitybą ji retai pasiekiama reguliariai. Nepaisant to, ne visi žmonės reaguoja vienodai. Tie, kurie turi migrena, dirglioji žarna arba diskomfortas po labai aštraus maisto“, tikina „WeLife“. Tai paaiškintų tuos galvos skausmus, kuriuos kai kurie žmonės kenčia nuo kiniško maisto.
„Į tai taip pat labiau atsižvelgia žmonės, sergantys hipertenzija (nes glutamato dažniausiai yra labai sūriame maiste) arba tie, kurie jaučia, kad labai skanus maistas priverčia valgyti greičiau ir su mažiau dėmesio. Iš mano psichomitybos požiūrio šiais atvejais Nerekomenduoju jo visiškai pašalinti, o verčiau pakoreguoti jo buvimą ir teikti pirmenybę naminiam maistui. Tai svarbu valgykite ramiau ir prisirišę prie sotumo, visada klausytis, kaip kiekvienas žmogus jaučiasi“, – aiškina jis.
Glutamato išvengimo strategijos
Ar rinkoje, kurioje skoniai yra sustiprinti, o glutamatas veikia kaip nuoroda, ar yra būdas išvengti baisaus ir taip įprasto maisto priedo? Cristina Huelva mano, kad tai įmanoma sumažinti jo buvimą neprarandant skonio. „Praktiškiausias būdas yra gaminti daugiau namuose iš šviežių ingredientų ir naudokite natūralias alternatyvas, kuriose gausu umami. Pavyzdžiui, pavyzdžiui, koncentruotas pomidoras, grybai, miso arba fermentuotas sojų padažas, kartu su prieskoniais ir aromatinėmis žolelėmis, kurios suteikia daug skonio, nereikalaujant stiprintuvų“, – aiškina jis.
Perkant maistą jis rekomenduoja visada atidžiai perskaityti etiketes ir, esant galimybei, rinktis produktus su paprastesniais ingredientų sąrašais.
„Ir už namų ribų, kai tik įmanoma, teikti pirmenybę restoranams, gaminantiems maistą nuo nulio. Nepaisant to, realu manyti, kad tam tikrose situacijose bus neišvengiama – renginiuose, išvykose ar ruošiamų patiekalų metu – vartoti maisto produktus su glutamatu ir nereikėtų to patirti kaip nesėkmės“, – sako jis.