Iki šiol mūsų didžiausias rūpestis šaldant maistą namuose buvo, ar jis išlaikys savo organoleptines ir maistines savybes. Jau žinojome, kad maisto užšaldymas turi įtakos maistinėms medžiagoms. Dabar neseniai Aplinkos diagnostikos ir vandens studijų instituto (IDAEA-CSIC) tyrimas prideda dar vieną susirūpinimą: kai kurie priedai, dedami į užtrauktuku užsegamus maišelius ir buitinius indus, kur įprastai dedame maistą prieš laikydami jį šaltyje, gali patekti į maistą. Tai yra, jie išskiria mikroplastiką.
Tyrėjai nustojo analizuoti Kas nutinka žuviai, kai ji būna šaldiklyje namuose. Ir esmė ta, kad ta mūsų šaldytuvo dalis nėra panaši į Las Vegasą: tai, kas vyksta šaldiklyje, ne visada lieka šaldiklyje. Jis atsiduria jūsų lėkštėje.
Tie, kurie daro, ir tie, kurie ne
Maisto higienos požiūriu bet kokio maisto užšaldymas sulėtina ar net sustabdo to produkto biocheminius skilimo procesus. Gerai atliktas procesas yra saugus ir tinka daugeliui maisto produktų. «Mėsa, žuvis, daržovės (minutei blanširuojamos verdančiame vandenyje, kad išsaugotų spalvą ir tekstūrą), vaisiai kokteiliams, duona, virti ryžiai, makaronai, virtos ankštinės daržovės ir net sriubos bei troškiniai yra maistas, kuris puikiai atlaiko šaldymą“, – aiškina jis. Oihanos vienuolynas, SEEDO Dietos terapijos darbo grupės ir Basurto universitetinės ligoninės Endokrinologijos ir mitybos tarnybos gydytoja dietologė-dietologė.
„Tie, kuriuose yra daug vandens, pavyzdžiui, kai kurios žalios lapinės daržovės, pomidorai ar agurkai, neįtraukiami į šaldomų produktų sąrašą. Jo struktūra yra labai subtili, o kai tas vanduo užšąla, jis virsta mikrokristalais, kurie ardo ląstelių sieneles. Todėl, kai jie atitirpsta, jie suvysta.
Jie taip pat neturėtų būti užšaldyti:
- Kiaušiniai su lukštais. „Viduje esantis skystis plečiasi ir kriauklės lūžta“.
- Emulsuoti padažai. „Pavyzdys būtų majonezas, kuris suyra, kai praranda stabilumą.
- Minkšti arba švieži sūriai, tokie kaip mocarela arba varškė. „Jie netenka kreminės tekstūros, tampa grūdėti ir vandeningi, beveik kaip susmulkintas varškės sūris. Kita vertus, vytinti sūriai, tokie kaip „Manchego” ar „Parmesan”, laikosi daug geriau, nors gali tapti šiek tiek trapūs.
Kokteičiams ir pyragams
Vaisiai yra labai greitai gendantis maistas. Kai kurie, pavyzdžiui, obuoliai, gali išsilaikyti iki savaičių, kiti, pavyzdžiui, braškės, mangai ar bananai, turi labai trumpą galiojimo laiką, nes yra labai jautrūs etilenui – augalų „hormonui“, greitinančiam gedimo procesą. Supjaustykite juos gabalėliais, įdėkite į užtrauktuku užsegamą maišelį ar indus ir užšaldysite juos užšaldydami, kad galėtumėte juos naudoti kokteiliams, pyragams, vaisių kremams…
„LFermentai, skaidantys vitaminus ir antioksidantus, „užmiega“ šaltyje, todėl maistas išlieka beveik nepakitęs. Be to, šaldydami vaisius ir daržoves visą sezoną, užtikriname maksimalų jų vitaminų ir mineralų potencialą, o to nenutiks, jei perkame juos ne sezono metu ir jie apkeliavo pusę pasaulio“, – sako Oihana.
Ledinė mėlynių paslaptis
Oihana tikina, kad šaldymas yra vienas iš būdų, kuris geriausiai išsaugo maistinę maisto vertę. „Galima prarasti nedidelį kiekį vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminas C ir kai kurie B grupės vitaminaitačiau šie nuostoliai dažniausiai atsiranda per išankstinį blanšavimą (maudą karštame vandenyje, kurį suteikiame daržovėms prieš jas šaldant), ne tiek dėl paties šalčio.
Kiti maisto produktai gauna naudos iš šio proceso. „Taip atsitinka su šaldytomis mėlynėmis, kuriose gali būti daugiau vitaminų nei šviežiose, kurias perkame daržovių parduotuvėje“, – atkreipia dėmesį jis.. Šis niuansas yra svarbus: jis taikomas tik mėlynių, kurios jau perkamos šaldytos, o ne tos, kurios tampa tokia būsena mūsų šaldiklyje. „Šaldymui skirti produktai nuimami tiksliai prinokę ir sušaldomi per kelias valandas, maksimaliai išlaikant visus vitaminus ir antioksidantus. Kita vertus, „šviežios“ mėlynės, patekusios į mūsų šaldytuvą, galėjo praleisti kelias dienas ar savaites nuo tada, kai buvo nuskintos, keliavo sunkvežimiais ir buvo veikiamos šviesos bei deguonies. Per visą šį laiką vitaminas C (kuris yra labai jautrus) po truputį skaidosi“, – aiškina ekspertas.
Tas skystis po kepsniu – ne kraujas
Mažai žinomas atvejis, kaip užšaldymas veikia maistines medžiagas, yra tai, kas atsitinka užšaldant mėsą, ypač raudoną mėsą. Kai namuose atitirpiname raudonos mėsos kepsnį, normalu, kad lėkštėje atsiranda rausvai rusvo skysčio dėmių. Atrodo kaip kraujas, bet taip yra mioglobinas, baltymas, atsakingas už deguonies kaupimą raumenų skaidulose. Namų šaldymas yra lėtas ir suteikia laiko kristalams susidaryti raumenyse. Kaip ir pomidoras, šie kristalai drasko ląstelių sieneles. Kai atitirpdote savo kepsnį, tie kristalai ištirpsta ir pasiima mioglobiną.
Šis procesas maisto pramonės žargonu žinomas kaip „lašėjimo praradimas“ arba „lašėjimo praradimas“ ir tai yra vienas didžiausių galvos skausmų platinimo įmonėms, siekiant išsaugoti šaldytos mėsos maistinę kokybę. Nes tai ne tik dėl to, kad kepsnys bus sausesnis. Tyrimai rodo, kad taip pat prarandami kai kurie mineralai (ypač geležis ir cinkas) ir vandenyje tirpūs vitaminai (ypač B kompleksas, pvz., niacinas, B12 ir B6). Svarbu prisiminti niacino vaidmenį formuojant NAD+ – fermentą, atsakingą už ląstelių ilgaamžiškumą.
Kodėl šaldyti iš prekybos centro yra geresni nei iš namų?
Pramoninė šaldymo įranga gali sumažinti maisto temperatūrą per kelias minutes. „Štai kodėl Giliai užšaldytų maisto produktų fizinės ir cheminės savybės išliks panašesnės į maisto produktus prieš užšaldant pramoniniame šaldiklyje.l», Jie praneša iš Ispanijos maisto saugos ir mitybos agentūros.AESAN).
Oihana mums tai paaiškina žingsnis po žingsnio. „Raktas yra ne ingredientuose, o naudojamoje technologijoje. Maisto pramonėje naudojamas procesas, vadinamas giliuoju užšaldymu, kuris nėra tas pats, kas mūsų virtuvėje esantis šaldiklis. Pramoninis gilus užšaldymas pasiekia -40 °C ir -60 °C temperatūrą ir maistas užšaldomas per kelias minutes. Dėl to viduje esantis vanduo taip greitai virsta ledu, kad susidarius mikroskopiniams cukraus miltelių sienelėms susidaro panašiai kaip cukraus milteliai. daržovės išlaiko savo tvirtumą ir sultis.
Kai užšaldome savo buitiniame prietaise, kurio temperatūra yra apie -18°C, „užtrunka ilgiau, kol šaltis pasiekia maisto centrą. Todėl visiškai užšąla kelias valandas. Šio lėto proceso metu vanduo suformuoja didžiulius smailius ledo kristalus, panašius į aštrius peiliukus, kurie pramuša ir sulaužo ląstelių sieneles. Atitirpinant tos sulūžusios ląstelės nebegali sulaikyti maistinių medžiagų, o sultys ir kvapiosios medžiagos lieka mažiau. skanu.
Jie nepriauga mažiau svorio
Kalbant apie amžiną kovą su svarstyklėmis, „paprastas maisto užšaldymas neprideda ir iš jo neatima kalorijų. Tai reiškia, kad yra maisto produktų, kurie šaldyti tikrai nepadeda suvaldyti svorio, bet ne būtent dėl šalčio, o dėl to, kokie jie yra ir kaip juos vartojame. Pavyzdžiui, itin apdoroti šaldyti maisto produktai, tokie kaip picos ir… desertai, tokie kaip pyragaičiai, pyragai…
Tačiau yra grupė maisto produktų, kurie užšaldyti paruošti gali padėti kontroliuoti svorį: duona, ryžiai ir makaronai. „Kai juos atvėsinate ir užšaldote, dalis jų krakmolo paverčiama „atspariu krakmolu“ – angliavandeniu, kuris nėra virškinamas žarnyne, elgiasi kaip skaidulos ir suteikia mažiau kalorijų, nei būtų pagaminta šviežiai“, – apibendrina Oihana.
Žuvies šaldymo namuose dilema
Užšaldymas yra puikus namų ūkio įrankis. Dėl griežtų maisto higienos sumetimų viskas, ką užšaldome, turi patekti į atskirą indą. Problema iškyla, kai ant pakuotės į maistą patenka netikėtų medžiagų. Ir būtent tai CSIC tyrimas, paskelbtas m Environment International. Atsakingi ne patys plastikai, o dalis jų priedai, dedami į pakuotę, siekiant pagerinti jos savybes, visų pirma, siekiant užtikrinti lankstumą, ilgaamžiškumą ir formalų stabilumą. Tarp jų, bisfenoliai, di(2-etilheksilas) ir adipatas (DEHA),
Tyrėjai išanalizavo lašišos, tuno ir jūrų lydekos mėginius. Rezultatai atskleidė, kad lipofiliškesni (t. y. riebaluose tirpūs) junginiai labiau migravo link riebių žuvų, tokių kaip lašiša.
The Kita vertus, bisfenoliai užregistravo didesnį pernešimą į tas rūšis, kuriose yra didesnis vandens kiekis. Šiuo atveju kaip jūrų lydeka.
Pasirinktas pakuotės tipas taip pat gali padidinti arba sumažinti tą riziką. Jis yra didesnis kompostuojamuose plastikiniuose padėkluose, o su užtrauktuku užsegami maišeliai leidžia mažiausiai pernešti potencialiai pavojingų toksinų po mėnesio šaldiklyje namuose. Tyrėjai pabrėžia, kad plastiko užteršimo rizika bet kuriuo atveju yra daug didesnė nei ta, kuri kiltų, jei būtume vartoję šviežią žuvį taip, kaip ją pirkome žuvies prekyboje.
Ar pavojinga šaldyti žuvį?
Tyrime daroma išvada, kad iš tikrųjų beveik 50 % atvejų buvo viršyta EMST nustatyta rizikos riba, ypač bisfenoliui A. „Atsižvelgiant į tik nurijus žuvį, rekomenduojama bisfenolio A vertė viršijama“, – perspėja Ethel Eljarrat, IDAEA-CSIC ir tyrimo bendraautorius direktorė. „Poveikio lygis bus dar didesnis, jei atsižvelgsime ir į kitų maisto produktų suvartojimą, taip pat poveikį įkvėpus ir kontaktą su oda“, – sako mokslininkas.
Atlikdami šį darbą, mokslininkai siūlo peržiūrėti buitinių, tinkamų šaldyti pakuočių sudėtį, ir ragina atnaujinti į rinką patenkančių naujų priedų toksikologinius duomenis. Tai jau ne matavimas, kaip užšaldymas paveikia maisto produkto maistinę vertę, o tai, kokios kitos medžiagos patenka į tuos maisto produktus per pakuotę. Reikėtų prisiminti, kad nauji pakuočių reglamentai – Pakuočių ir pakuočių atliekų reglamentai (PPWR) – jau nustato griežtesnes „amžinam plastiko“, pavyzdžiui, bisfenolio A, ribas.