Kai Almadraba tunas susitinka su minkštu ceviche ir Axarquía avokadu, širdis ploja. Arba, konkrečiau, širdies ir kraujagyslių sveikata. Kadangi šis meniu, pavadintas „Meksijūrio” dietakuriame vienoje rankoje siūloma kukurūzų tortilija, o kitoje – aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, yra ne sezoninė užgaida, o gastronominė sintezė su duomenų įrodymais.
Valgyk kaip Meksikoje
Nors čia mes didžiuojamės savo Viduržemio jūros dieta, o šiauriečiai giria Atlanto dietą, Meksikoje jų sveika versija yra kukurūzų laukų dieta. Šio maitinimosi būdo šaknys yra mezoamerikietiškoje tradicijoje. Jei alyvuogių aliejus yra mūsų Viduržemio jūros dietos kertinis akmuo, o žuvis yra Atlanto dietos stiprybė, tai milpa dieta daugiausia dėmesio skiria milpos produktams, ty kukurūzams, pupelėms, čili ir moliūgams.
Prie jų pridedamos kitos išorinės kilmės tradicinės meksikiečių virtuvės priimtos, bet visada sveikai derinamos.
Pagrindiniai augaliniai baltymai
Nors gali būti gyvūninės kilmės baltymų iš medžiojamųjų paukščių ir net vabzdžių, Didžioji dalis suvartojamų baltymų yra augalinės kilmės. Jis gaunamas iš nesmulkintų grūdų (ypač kukurūzų), aliejinių augalų sėklų ir ankštinių augalų (pupelių) derinio. Šis derinys suteikia baseinas amino rūgščių, reikalingų kasdieniniam baltymų suvartojimui, taip pat suteikia daug skaidulų, polifenoliai ir chelitai su kardioprotekciniu profiliu.
Jie taip pat gali įtraukti tradicinis fermentuotas pavyzdžiui, pozolis ir tecuino, maitina mikrobiotą. Bet kuriuo atveju, Meksikos vyriausybė aiškina, „galite integruoti kai kuriuos sveikus maisto produktus iš kitų šalies ir pasaulio regionų, šiuo atveju iš Viduržemio jūros ir Azijos dietų. Bet pagal tuos pačius principus ir piramidėje nurodyta proporcija, kad jie praturtintų, bet nepakeistų kukurūzų lauko dietos.
Sveikai maitintis itin perdirbto maisto šalyje
Gastronomijos ir pasėlių gausa Centrinėje Amerikoje ir Pietų kūgiuose suteikė spalvingų patiekalų, pilnų vertingų maistinių medžiagų. Ko nebūna Jungtinėse Valstijose, kur itin apdorotas maistas įgavo tiek daug, kad net teko peržiūrėti maisto piramidę ir ją reklamuoti su didele fanfara. Be kita ko, todėl, kad jame buvo nepastebėta įvairių ankštinių augalų, kurie yra Viduržemio jūros dietos ir kukurūzų laukų dietos ramstis.
Toje Šiaurės Amerikos šalyje skambutis Ispaniškas paradoksas atskleidžia, kad lotynų bendruomenė, nepaisant blogesnių socialinių ir ekonominių sąlygų ir mažesnės galimybės gauti privačią sveikatos priežiūrą, pateikia 24% mažesnė širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Mitybos ekspertai tai priskiria pagrindiniam vartojimui ankštiniai augalai ir kukurūzai dietoje, į mažesnį itin perdirbto maisto vartojimą ir į jų patiekaluose įprastų daržovių įvairovę.
Kai sutampa gatvės virtuvė ir aukštoji virtuvė
Puikūs virtuvės šefai pripažįsta, kad daugelis jų patiekalų yra įkvėpti namų ruošos, kai sumaišomi ingredientai iš čia ir ten, kad būtų sukurti sveiki ir skanūs patiekalai. Jie prideda savoir faire kurie valdo „Michelin“ juosteles ir apima egzotiškus ingredientus, kurie leidžia juos įtraukti į išskirtinius restoranus. Buvo laiko klausimas, kada meksikietiška dieta debiutavo žvaigždėmis mūsų šalyje.
Tai rodo José Carlos García, „Michelin“ žvaigždute apdovanotas šefas, vadovaujantis viešbučio „Kimpton Los Monteros“ gastronominiam pasiūlymui Marbeljoje. „Manau, aukštoji virtuvė evoliucionuoja link sąmoningesnio modelio, kur sveikata ir tvarumas eina kartu. Vis dažniau bendradarbiaujame su sveikatos specialistams parengti pasiūlymus subalansuotas“, – aiškina jis. Remdamasis šia prielaida, jis sukūrė „Escondido Rooftop“ meniu, pagrįstą meksikietiška dieta, pabrėždamas mūsų Viduržemio jūros dietą.
Viduržemio jūros ir Ramiojo vandenyno jungtis
García meksikietiška dieta yra „mano kelionių, patirties ir meksikietiškos virtuvės esmės, visada dirbant su vietiniais produktais, sintezė“. Pavyzdžiui, naudokite simbolinį patiekalą iš Peru ceviche, taip pat labai populiarų Meksikoje, su vietiniais ingredientais, tokiais kaip almadraba tunas. „Man patinka iš naujo interpretuoti tradicines technikas, naudojant subtilesnį požiūrį. Tokiu atveju vengiama per daug agresyvių citrusinių vaisių“, – aiškina šefas.
„Daugiau nei receptas, mane įkvėpė pojūtis, šviežumas. Supratau, kad Viduržemio jūros ir Ramiojo vandenyno DNR yra ta pati – absoliutus susižavėjimas ir meilė jūrai. Ir mums pasisekė, kad turime Andalūzijoje ingredientai, kurie natūraliai palaiko dialogą su Meksika, pomidoras, žuvis ir, žinoma, avokadas iš Axarquía.
Tegyvuoja prieskoniai
Jų patiekaluose Andalūzijos gaminys užima žodį su savo akcentu. »Paslaptis yra pusiausvyra, o ne auka. Tradicinėje aukštojoje virtuvėje mes linkę per daug naudoti sviestą arba stipriai redukuoti. Čia „punkaus“ suteikia prieskoniai, kurie yra tiltas, leidžiantis man sukurti tą meksikietišką profilį“, – aiškina jis.
Tarp ingredientų išsiskiria kmynai, cinamonas ar kardamonas..„Jie jungia mus su mūsų mozarabiškomis šaknimis ir suteikia neįtikėtiną gylį be pertekliaus“, – apibendrina jis. Kviečiai užleidžia vietą kukurūzams dėl priežasties, kuri pranoksta tekstūrą. „Pristatydami kukurūzus ne tik siekėme mažiau uždegimą sukelianti alternatyva kviečiams, bet ir traškios bei sąžiningos tekstūros, kuri neužmaskuoja produkto. Galų gale, tai yra sunkumą pakeisti energija“, – sako šefas.
Chorizo taco?
Šefas José Carlosas García tiki, kad receptas, kurį lengva pasigaminti namuose, yra bulvių taco su chorizo. «Pirmiausia ruošiamas padažas su guajillo čili, česnaku ir svogūnu. Kita vertus, kubeliais pjaustyta bulvė išvirta ir sumaišoma su virta chorizo. Įpilta tortilija, praeiti per padažą ir jis apkepamas keptuvėje iki traškumo. Patiekiamas su salotomis ir grietinėle pagal skonį”, – aiškina jis. Ir tai užtikrina, kad net ir po šio taco nebus sunkumo jausmo. Šiuolaikinė prabanga gali būti tokia: bulvės su chorizo ir atsikelk šviesa kitą dieną.