Naujas Miuncheno technikos universiteto Leibnizo maisto sistemų biologijos instituto tyrimas pirmą kartą rodo, kad natūralaus saldiklio taumatino virškinimo metu skrandyje susidaro kartaus skonio baltymų fragmentai (peptidai).
Ląstelių testavimo sistemoje peptidai gali skatinti žmogaus skrandžio ląstelių rūgšties sekreciją ir paveikti uždegimines reakcijas. „Mūsų tyrimai padeda išsiaiškinti augalinio baltymo, kuris plačiai naudojamas kaip saldiklis, poveikį sveikatai“, – sako tyrimo vadovė ir Leibnizo instituto direktorė Veronika Somoza.
Karčios skonio receptoriai randami ne tik liežuvyje, bet ir kitų audinių bei ląstelių paviršiuje. Tai apima skrandžio parietalines ląsteles, kurios išskiria į skrandį protonus, ty gamina skrandžio rūgštį.
Somozos komanda, be kita ko, tiria, kaip kartaus skonio maisto junginiai veikia skrandžio ląstelių metabolizmą, taigi ir sveikatą. Šiuo tikslu komanda sukūrė žmogaus skrandžio ląstelių liniją (HGT-1 ląsteles) kaip bandymo sistemą.
Ankstesniuose tyrimuose mokslininkai jau buvo įrodę, kad tam tikros karčios medžiagos sąveikauja su skrandžio ląstelių kartaus skonio receptoriais, skatindamos protonų išsiskyrimą, taigi ir rūgšties gamybą ląstelėse. Prie tokių karčiųjų medžiagų priskiriami ir peptidai, susidarantys virškinant pieno baltymą.
Remiantis ankstesniais atradimais
„Tačiau ne tik kartaus skonio medžiagos, bet ir saldiklių poveikis sveikatai visada yra visuomenės dėmesio centre. Remdamiesi ankstesniais atradimais, tyrėme, ar kartaus skonio peptidai nesusidaro ir iš skrandyje esančio saldaus skonio baltymo taumatino. , kuris gali turėti fiziologinį poveikį“, – teigia Philas Richteris, pirmasis autorius ir Leibnizo instituto doktorantas.
Naudodama kiaulių tyrimus, in vitro eksperimentus ir jutimo testus, komanda pirmiausia nustatė tris peptidus, kurie susidaro virškinant taumatiną skrandyje ir turi kartaus skonio.
Straipsnis publikuojamas žurnale Maisto chemija. Tyrimą atliko Miuncheno technikos universiteto Leibnizo maisto sistemų biologijos institutas, bendradarbiaudamas su Miuncheno technikos universitetu (TUM).
Bandymų sistemoje kartieji peptidai stimuliavo protonų išsiskyrimą iš HGT-1 ląstelių net esant itin mažoms koncentracijoms, ty nanomolių diapazone. Vienas nanomolis atitinka vieną milijardąją molio dalį, ty labai mažą medžiagos kiekį. Vienas molis medžiagos atitinka maždaug. 6 x 10²³ dalelės.
Siekdama daugiau sužinoti apie galimą trijų peptidų priešuždegiminį poveikį, komanda pirmiausia ištyrė, kaip tiriamosios sistemos skrandžio ląstelės paprastai reaguoja į Helicobacter pylori baltymų pridėjimą.
Bakterija H. pylori gali sukelti uždegimines skrandžio ligas ir net skrandžio vėžį. Maždaug pusė pasaulio gyventojų yra užsikrėtę šiuo patogenu. Priešingai nei daugelis kitų bakterijų, jis gali išgyventi itin rūgščioje skrandžio aplinkoje, be kita ko, neutralizuodamas žemą skrandžio rūgšties pH vertę.
Priešuždegiminis poveikis
Kaip rodo komandos tyrimo rezultatai, H. pylori baltymai skatina didesnį priešuždegiminio interleukino 17A išsiskyrimą tiriamosiose ląstelėse. „Įdomu tai, kad mes sugebėjome iki 89,7% sumažinti skrandžio ląstelių sukeltą interleukino išsiskyrimą, pridėdami vieną iš nustatytų kartaus skonio peptidų. Šiame priešuždegiminiame veiksme dalyvavo skrandžio ląstelės kartaus skonio receptorius TAS2R16. taip pat skatinant protonų išsiskyrimą“, – praneša Richteris.
„Mūsų tyrime tirtos peptidų koncentracijos yra pagrįstos tikroviškomis koncentracijomis, kurias galima pasiekti skrandyje suvalgius prekyboje parduodamą saldiklio tabletę. Todėl mūsų rezultatai rodo, kad taumatino ar jo karčiųjų skilimo produktų priešuždegiminis potencialas, taip pat endogeninių kartaus skonio receptorių funkcijos turėtų būti toliau tiriamos.
„Mūsų tikslas yra geriau suprasti su mityba susijusių uždegiminių skrandžio ligų molekulinius mechanizmus. Ne mažiau svarbu ir dėl infekcijų su Helicobacter pylori”, – aiškina Somoza.
Taumatino savybės
Taumatinas yra baltymas, natūraliai randamas Vakarų Afrikos katemfės vaisiuose. Jis jau seniai žinomas dėl savo saldinamųjų savybių, taip pat turi skonį gerinantį poveikį. Kaip ES patvirtintas saldiklis (E 957), jis dažnai naudojamas maisto produktuose ir gėrimuose.
Dėl intensyvios saldinančios galios, kuri yra maždaug 1600 kartų didesnė nei sacharozės (buitinio cukraus), žmonių paros norma yra gana maža, o jo energetinės vertės, maždaug keturių kilokalorijų grame, galima nepaisyti. Tačiau trūkumas yra tas, kad kepant ir verdant taumatinas praranda savo saldinamąją galią. Tačiau karštis nepablogina jo skonį gerinančio poveikio.
Taumatinui ADI nenustatyta, nes organizmas visiškai suskaido baltymus. Net ir didelis suvartojimas laikomas toksikologiškai saugiu. ADI (Acceptable Daily Intake) – tai medžiagos kiekis, kurį žmogus gali vartoti kasdien per visą gyvenimą, nesibaimindamas dėl neigiamo poveikio sveikatai.