Jau žinojome, kad pakartotinis alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui gali sukelti kepenų uždegimą ir vėžio riziką. Be to, dabar tai gali pakenkti smegenims.
Turime pamatyti, kaip labai mėgstame keptą maistą. Įvairi maža žuvytė paplūdimyje, kai kurie viso gyvenimo kroketai ar bet koks kitas skanėstas, paliekantis tą poskonį mūsų gomuryje. Kartkartėmis pirmyn. Endokrinologų ir mitybos specialistų grupės rekomendacijose šiuo klausimu niekas nepasikeitė. Yra naujienų apie pakartotinį aliejaus, kurį naudojame kepti, naudojimą. Namuose mes kontroliuojame daugiau (ir ne visada, nes atsiranda blaškymosi faktorius); bet lauke tai beveik neįmanoma.
Remiantis Ispanijos maisto saugos ir mitybos agentūros (AESAN) atliktu Ispanijos nacionaliniu maisto suvartojimo tyrimu (ENIDE), vidutinis keptas maistas Ispanijoje yra 15,2 gramo vienam asmeniui per dieną, daugiau vyrų nei moterų, ypač paauglių ir jaunimo. Žinoma, nors mūsų šalyje šis suvartojimas yra didelis, laimei, vaisiai, daržovės ir grūdai turi didesnį vaidmenį mityboje. Tačiau tikroji kepimo problema slypi pakartotiniame aliejaus panaudojime, be to, kokio aliejaus vartojame ir kaip jį kepame.
Dr. Paloma Gil yra endokrinologijos ir mitybos gydytoja. Aukščiausios kokybės Marbeljos klinika ir paaiškina, kas nutinka, kai jį panaudojate pakartotinai. „Jis gali sudaryti toksiškus junginius, tokius kaip aldehidai ir akrilamidas, kurie yra susiję su a padidėjusi vėžio rizika. Be to, jis gali sukelti kepenų uždegimą ir oksidacinį stresą, sukeldamas kepenų pažeidimą.
Pakartotinis aliejaus naudojimas sumažina jo maistinę vertę ir pašalina antioksidantus bei sveikąsias riebalų rūgštisneskaitant laisvųjų radikalų, skatinančių ląstelių senėjimą, neurodegeneracinių ir uždegiminių ligų, padidėjimo. Nepamirškime, kad mūsų smegenims reikia riebalų, tačiau tai turi būti kokybiški riebalai“, – pabrėžia jis.
Smegenų pažeidimas, kitas šalutinis poveikis
Tačiau yra ir daugiau: naujausi tyrimai atskleidė daugiau pavojų, susijusių su kepimu kelis kartus su tuo pačiu aliejumi, ir tai susiję su neurologine sistema: atsiranda didesnė neurodegeneracija. Matyt, tai ne tik sumažina aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje esančių antioksidantų kiekį, bet ir padidina kenksmingų medžiagų, tokių kaip akrilamidas ir transriebalai, buvimą. Kaip rodo endokrininė sistema, „nauji radiniai pabrėžia, kad tai gali sukelti kepenų uždegimą ir neurologinius pakitimus.
Oksidacijos produktai, susidarantys pakartotinai naudojant aliejų, gali sukelti oksidacinį stresą ir pažeisti kepenis – junginius, turinčius neurotoksinį poveikį, galintį neigiamai paveikti nervų sistemą ir prisidėti prie pažinimo problemos“. Taigi patogu vengti pakartotinai naudoti aliejų kepimui ir pasirinkti sveikesnius gaminimo būdus, sako ekspertas, kepti, virti ar ant grotelių.
Mergelės alyvuogės ir alyvuogių išspaudos, geriausi aliejai kepti
Tačiau svarbu ne tik tai, ar kepti ir ar pakartotinai panaudosime aliejų, bet ir kurį panaudosime. Neapdorotas alyvuogių aliejus turi didesnį atsparumą skilimui dėl aukštos temperatūros, palyginti su rafinuotu alyvuogių aliejumi; Taip yra todėl, kad didesnis antioksidantų kiekis padeda atstatyti šią oksidaciją. Visų pirma, turime prisiminti, kad sveikata yra svarbiausia ir kad kalbant apie maistą, tai, kas pigu, kartais brangu. „Jei norime išleisti mažiau, geriau mažiau kepti“, – siūlo Paloma Gil. Sveikiausi aliejai kepant? Tie, kurių profilis sveikų riebalų rūgščių.
Be aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių, alyvuogių išspaudos yra geresnės nei saulėgrąžos, įskaitant saulėgrąžas, kuriose yra daug oleino, kurios geriau nei įprastos atsparios aukštai temperatūrai, sako specialistas. Tada pastebima tendencija gaminti maistą su kitais, priskiriamais sveikiems, pavyzdžiui, kokosams ar avokadams: „Dėl riebumo jie gerai toleruoja aukštą temperatūrą, tačiau Ispanijoje nenusileidžia alyvuogių veislių. Be to, pirminių veislių, kurios yra rekomenduojamos, mūsų šalyje sunku rasti ir jos yra brangesnės.
Patarimai, kaip pratęsti aliejaus naudojimą kepimui
Jei kalbame apie toksiškus junginius, kurie išsiskiria procese, žinoma, kad akrilamidas padidina vėžio riziką. Kaip teigia daktaras Gilas, kepant maistą – ypač turintį daug angliavandenių, pavyzdžiui, bulves – gali susidaryti akrilamidas. „Šis junginys susidaro, kai kepant aukštoje temperatūroje reaguoja cukrus ir aminorūgštys, pavyzdžiui, asparaginas. Akrilamidas laikomas potencialiai kancerogeniniu, todėl svarbu vengti pakartotinio aliejaus naudojimo keptuvėje. Bet kadangi gera mityba nesupranta draudimų, pakartotinai panaudoję aliejų galime pratęsti jo naudojimą pagal endokrinologo rekomendacijas:
- Visada stenkitės kepti su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.
- Po kiekvieno naudojimo gerai filtruokite, kad neliktų maisto.
- Nenaudokite daugiau nei dviejų arba daugiausia tris kartus.
- Kontroliuokite kepimo temperatūrą žemesnėje nei 180ºC temperatūroje (bandau nerūkyti).
- Laikykite jį nuo šviesos ir oro apsaugotoje vietoje, kad nerūdytų iki kito naudojimo.