Prastai pradėjome. Su kefyru man būna, kaip pasakytų Murakami, kad man neaišku, apie ką mes kalbame apie kefyrą. Arba, tiksliau, taip, žinau, bet tai, ką randame lentynose po kefyro etikete, yra, galima sakyti, pati įvairiausia. Tiek daug, kad jame gali būti labai įvairus kiekis probiotikų, tų mikroorganizmų neištariamais pavadinimais, kurie daro tiek daug naudos mūsų žarnyno mikrobiotai. Arba, tiksliau, ne kiekviename kefyre yra mielių – probiotikų, mažiau žinomų nei bakterijos, bet vienodai būtinų.
Taigi, kaip pabrėžia Boticaria García, kai kurios spalvingai atlieka 4 žarnyno funkcijas, kurių tikimės – jos prisideda prie žarnyno mikrobiotos pusiausvyros, palengvina virškinimą, nes turi mažą laktozės kiekį, gerina imunitetą ir mažina uždegimą. Kiti, šiek tiek mažiau.
Europos Sąjunga nepriima pozicijos dėl probiotikų
Mes visi matėme reklamas per televiziją ir galime pateikti daugiau ar mažiau tikslų probiotikų apibrėžimą. Arba kaip reklamuotojai mėgsta sakyti „gerosios bakterijos“, kurios gyvena mūsų žarnyne maloniai darniai.
Visi galėtume nespalvotai surašyti tai, ką suprantame kaip probiotikus, išskyrus Europos Sąjungą, kuri, atrodo, nesidomi šiais mažais mikroorganizmais. The AESAN pabrėžia, kad „šiuo metu Europos Sąjungos maisto saugos teisės aktuose nėra probiotiko apibrėžimo“..
Taip pat nieko nereglamentuojama dėl teiginių apie sveikumą tarp probiotikų ir mikrobiotos. Šiuos teiginius galima įtraukti tik tada, kai yra štamų Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Streptococcus thermophilus gyvena jogurte arba fermentuotame piene, kol juose yra mažiausiai 108 kolonijas formuojančių vienetų grame. Šiuo atveju galima teigti: gyvos jogurto ar fermentuoto pieno kultūros pagerina produkte esančios laktozės virškinimą žmonėms, turintiems problemų su laktozės virškinimu.
Niekas nereguliuoja mūsų mikrobiotos sveikatos
Už laktozės – tyla iš Briuselio. Ir tai nepaisant to, kad mitybos specialistai, endokrinologai ir daugelis tyrėjų, tokių kaip Manel Esteller, bendradarbiauja maisto produktų su probiotikais vartojimas, kad būtų galima palaikyti sveiką ir efektyvią mikrobiotą. „Kai tyrinėjome įspūdingą María Branyas, kuri gyveno 117 metų, ilgaamžiškumą, sužinojome, kad ji per dieną suvalgydavo tris jogurtus. „Tikėtina, kad šiuose pieno produktuose esantys probiotikai turėjo teigiamą poveikį jų mikrobiotai, o tai labiau būdinga jaunesniam žmogui.
Nepaisant probiotikų ir mikrobiotos tyrimų pažangos, Briuselis, atrodo, į tai nekreipia dėmesio. Nereglamentuota, kokie jie yra, nei kurie turi būti jogurte ar kefyre. Ir daug mažiau, jei jie turi naudingų savybių tai žarnyno ir smegenų ašiai.
Kadangi nėra aiškiai apibrėžtos teisinės sistemos, Ispanijos maisto saugos reguliavimo institucija pabrėžia, kad terminas probiotikas, kuris tapo sanctum sanctorum sveikos mitybos, vartojama bendrai. «Nurodo bakterijų rūšis, bakterijų padermes arba gyvų mikroorganizmų rūšis, pvz Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, ir tt TJiems nėra jokių specialių reikalavimų, nei leistinų probiotikų sąrašo, o tai nereiškia, kad jie negali būti naudojami maiste“, – aiškina jie iš AESAN.
Ir iš tikrųjų jie naudojami, nes be probiotikų nėra ir jogurtų. Ne kefyras.
Ženklinimo spraga
Dabar, kai žinome visa tai, kas išdėstyta aukščiau, įsivaizduokite save prekybos centre, priešais pieno produktų lentyną, bandantį išsirinkti jūsų mikrobiotai draugišką kefyrą. Čia ateina pirmoji staigmena. Kadangi Briuselis nediktuoja griežtų taisyklių dėl probiotikų, turime kreiptis į FAO Codex Alimentarius, kad sužinotumėte, kas yra kefyras.
Codex nėra privaloma reguliavimo sistema, o veikiau a gairių ir geros praktikos kodeksų sąvadas priklauso nuo Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) ir Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO). Jos funkcija yra apibrėžti saugaus žmonėms skirto maisto gamybos planą.
Minėtame kodekse kefyras apibrėžiamas kaip „kultūra, pagaminta iš kefyro granulių, Lactobacillus kefiri, genties rūšių. Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter kurie auga konkrečiuose artimuose santykiuose. Kefyro granulės yra ir laktozę fermentuojančios mielės (Kluyveromyces marxianus) kaip belaktozės fermentuojančios mielės (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus).
Boticaria García išverčia į lengvą kalbą tą keistų žodžių, kurie labiau primena Hario Poterio burtus, siautulį: „Kefyras gaunamas per dviguba pieno fermentacija kefyro granulių dėka. Tai yra, turi būti naudingų bakterijų ir gyvų mielių.
Ne viskas yra taip, kaip atrodo
Raktas gaminant kefyrą pagal kodeksą yra mielės.
Paskutiniame moksliniame kongrese Ispanijos mikrobiotos, probiotikų ir prebiotikų draugija (SEMiPyP), Buvo atliktas tyrimas apie skirtingus Ispanijoje parduodamus kefyrus. Jie pasirašė a Rovira i Virgili universiteto mokslininkų komanda ir padarė išvadą, kad beveik 80 % produktų, parduodamų kaip kefyras, gali neatitikti oficialaus Codex apibrėžimo (būkite atsargūs, ne iš Europos, nes šiuo klausimu nėra jokio reguliavimo).
Tyrėjai atkreipė dėmesį į tai 4 iš 5 kefyro nedeklaruoja, kad yra mielių. Šis nebuvimas verčia galvoti, kad galbūt tai, ką jie mums parduoda kaip kefyrą, yra ne kas kita, kaip jogurtas. Būkime sveiki, bet ne už tai mokame.
Ieškant draugiškų mikroorganizmų
„Daugeliu atvejų žodis „kefyras“ vartojamas kaip komercinis teiginys, nors ženklinimas ne visada atspindi reikiamą sudėtį. Jei nėra bakterijų ir mielių, tai ne kefyras. paaiškina už tyrimą atsakingos mokslininkės Lucía Iglesias-Vázquez ir Nadine Khoury.
Jo išvada aiški: reikia aiškesnio ir skaidresnio ženklinimo. Nes tai ne probiotikų susekimas, norint išsiaiškinti, ar toje stiklinėje kefyro yra mielių, ar ne. Tai maždaug turėtų būti bendras europinis reglamentas, nurodantis, ką galima parduoti kaip kefyrą, o ko ne.
Ar blogai, kad jame nėra tiek daug mielių?
Pripažinkime: mielės mums skamba keistai. Tai netgi gali paskatinti mus susimąstyti, ar geriau turėti probiotinių bakterijų, kurių pavadinimai bent jau mums žinomi, ar turime atsiverti šiai naujai probiotikų grupei, atsirandančiai dėl dvigubos fermentacijos.
Pasinaudodamas pasaulio futbolo čempionato euforija, žinomas vaistininkas ir komunikatorius sulygina kefyrą su futbolo komanda. „Jei joje nėra autentiškų kefyro mielių, tai bus fermentuotas produktas, vienas iš daugelio rinkoje esančių. Ar tai blogai? Visai ne! Tai turi daug privalumų, bet mes rinksime komandą tik su puolėjais ir neturėsime vartininkų. O jei nori laimėti pasaulio čempionatą be vartininko… „Tu turi problemų“, – pabrėžia jis Luiso de la Fuente vertu tonu.
Jo kalba vengia keikti jogurtą. «Dažnai manęs klausia, ar geriau valgyti kefyrą ar jogurtą. Ir visada atsakau tuo pačiu, kas geriau lęšiai ar brokoliai? Valgykite abu, nes kiekvienas turi savo privalumų“, – priduria reklamuotojas.
Užtikrinkite, kad probiotikai į žarnyną patektų gyvi
Maisto pramonė susiduria su kitu iššūkiu, kai kalbama apie kefyro gamybą. Turi būti įvairių probiotikų padermių – bakterijų ir mielių – ir visos jos turi patekti į žarnyną gyvos. Nenaudinga, jei atvyksta nedaugelis arba tai daro tik asmeniškai.
Soledadas Camacho, „Danone“ rinkodaros viceprezidentas, patikina, kad „Activia“ probiotikai „Jie išgyvena žarnyno perėjimo metu ir atvyksta gyvi, kad prisijungtų prie mūsų mikrobiotos.” Siekdami užtikrinti, kad ši natūrali fermentacija su mielėmis būtų tikra ir pasiektų stiklinę, kurią vartotojas perka, jie kreipėsi į AENOR kaip sertifikuojančią įmonę.
Jei nėra reguliavimo, ar verta turėti sertifikatą?
Ar sertifikatai patvirtina, kad įmonės laikytis nacionalinių ir tarptautinių taisyklių gamyba, atsekamumas, skaidrumas ir kontrolė. Jei nėra konkretaus reglamento, jie patvirtina, kad egzistuoja diferencinės savybės, pvz., produktai be antibiotikų, Welfair® gyvūnų gerovė, A2 pienas, atkuriamoji žemdirbystė ar tvari gamyba. Tai būtų „Activia“ kefyro atveju.
Siekiant išvengti trukdžių, AENOR tyrimai visada atliekami savo laboratorijoje pagal UNE-EN ISO 17025 standartą (Nacionalinė akreditavimo įstaiga-ENAC).
„Pramonės lygmeniu turėtų prasidėti judėjimas, kaip sukurti autentišką kefyrą, kad jis galėtų turėti šį pavadinimą“, – pabrėžia AENOR žemės ūkio maisto, vartotojų ir platinimo operacijų direktorius Ángel Luis Sánchez Cerón. „Šis sertifikatas yra aktualesnis nei bet kada. „Tai veikia kaip objektyvus filtras rinkoje, kurioje vartotojas susiduria su dideliu informacijos kiekiu, kurį ne visada lengva interpretuoti“.