Vasarą gerti karšto sultinio niekas nedraudžia, bet vargu ar tai padarysi. Žiemą taip pat dažniausiai neužsisakote šviežio gaspačo, taip pat nevalgote tirpintų ledų. Be uždusimo jausmo, kurį sukelia mintis valgyti sriubą karščio bangos viduryje ar nusivylimo pamačius savo kaušelį skystų ledų, juslinių niuansų ir malonumo prie stalo žinovai atkreipia dėmesį į nematomą pagardą: temperatūra yra pagrindinis gomurio pasitenkinimo veiksnys.
„Tai ne tik pakeičia aromatą, skonį ar tekstūrą, bet ir mūsų lūkesčius, prisiminimus ir net emocijos, kurios mums asocijuojasi su kiekvienu patiekalu. Štai kodėl karštas salmorejo arba šaltas užkandis gali kelti nerimą, nors mitybos požiūriu jie yra visiškai tinkami“, – sako dietologas-mitybos specialistas Anto Martínezas Llorente.
Kas slypi už temperatūros?
Termometro stulpelis pakyla ir pamirštame apie sriubas, troškinius, karštas ankštines daržoves ir troškinius apskritai. Į mūsų stalą patenka tik salotos ir šalti kremai, kambario temperatūroje kepti mėsos sumuštiniai ir gaivinantys gėrimai, net pusryčiams šalta kava ir pienas.
“Nėra jokios mitybos priežasties, kodėl salmorejo reikėtų valgyti šaltą, o konsomę – tik karštą. Tačiau mūsų suvokimas apie maistą kinta priklausomai nuo temperatūros. Salmorejo atveju šaltis sustiprina jo gaivų pobūdį ir išlaiko kreminę tekstūrą. Jei pakaitiname, patiekalo jutiminė pusiausvyra pasikeičia ir jis nustoja perduoti jausmą, kurio tikimės“, – teigia jis.
Su consommé nutinka priešingai. Karštis skatina sultinio aromatinių junginių išsiskyrimą, sustiprina jo kvapą ir leidžia juos lengviau suvokti. Patiekiant šaltą, kaip tikina mitybos specialistė, „tie aromatai uoslę pasiekia mažesniu intensyvumu ir rezultatas Paprastai mums tai atrodo mažiau patrauklu.
Naujoji virtuvė keičia patiekalo laipsnius
Alberto Bastardas, nuolatinis viešbučio šefas Cala San Miguel, Ibisos kurortaspateikia mums savo kulinarijos versiją. “Gastronomijoje tinka beveik viskas.bet salmorejo ypatingai nekaitinčiau: jis prarastų visą šiam patiekalui būdingą esmę ir gaivumą. Tačiau gerai pagamintas konsomė gali nustebinti patiektas šaltas“, – pabrėžia jis.
Jo nuomone, „ Virtuvė vystosi, kai išdrįstame pakeisti papročius neprarandant pagarbos gaminiui ir technikai“.
Emocijos lėkštėje
Savo ruožtu Davidas Bernigeris, mitybos psichologas, kūrėjas Ankshu metodastikslinė badavimo sistema, detoksikacija ir medžiagų apykaitos pokyčiai, mano, kad „Maisto temperatūra nėra smulkmena. Mes valgome ne tik maistines medžiagas: mes taip pat valgome temperatūrą, tekstūrą, atmintį, sezoną ir emocijas.
Galėtume karšto salmorejo ir šalto sultinio, bet patirtis pasikeistų. Karštas salmorejo vis tiek turėtų pomidorų, alyvuogių aliejaus, česnako ir duonos, bet jis nustotų kalbėti su mumis taip pat juslinė kalba. Salmorejo priklauso vasaros visatai: gaivumas, rūgštingumas, drėkinimas, lengvumas. Jei pakaitinsime, česnakas gali jaustis labiau invazinis, pomidoras keičia savo aromatinį profilį, o tekstūra gali tapti sunkesnė. “Maistas gali būti tas pats, bet smegenys jo interpretuoja ne taip. Temperatūra keičia žinią“, – atkreipia dėmesį jis.
Meniu taip pat yra sezonai
Mes gyvename pasaulyje, kuriame dėl nuolatinio perdėto oro kondicionavimo naudojimo beveik nebeskiriame metų sezonų. Ir todėl, kad prekybos centre tų pačių maisto produktų galime rasti beveik visus metus. Taigi kodėl gi negerti sultinio, kai dėl oro kondicionieriaus temperatūra 20ºC? „Atrodo, kad maistą renkamės pagal aplinkos temperatūrą, bet tikrovė yra sudėtingesnė“, – sako Bernigeris.
Iš tikrųjų su maistu elgiamės taip, kaip su mada. Net jei ir labai karšta kovo diena, basučių nenešiosime, nes mums tai atrodo keista. Be to, rugsėjį nepaleisime vėžlio, net jei gyvsidabrio stulpelis nukris. Mūsų smegenys sujungia informaciją iš aplinkos, hidratacijos būseną, atmintis ir gastronominė kultūra. Žinome, kad vasara, daugėja šviesos valandų, keičiame kasdienybę ir jau ne vienerius metus mokomės, kad šį sezoną dominuoja vaisiai, kuriuose gausu vandens, gaspačai ir salotos.
Visa tai sukuria labai stiprų lūkestį dėl to, ką „nori“ valgyti“, – aiškina dietologė. Nors gyvename namuose su idealiu oro kondicionieriumi, sultinį ir toliau siejame su žiema, o gaspačą – su vasara, nes „Subjektyvus šilumos suvokimas daro didelę įtaką maisto pasirinkimui.”
Davidas Bernigeris sutinka ir priduria: „Valgome remdamiesi kūno atmintimi ir emociniu akimirkos troškimu. Liepos mėnesį mūsų smegenys veikia „vasaros režimu”. Lengvi drabužiai, atostogos, paplūdimys, poilsis, lauke. Šiame kontekste kūnas dažniausiai prašo gaivumo, drėkinimo ir lengvumo. Karštas sultinys asocijuojasi su žiema, susirgimu, močiute, sofa ir lietumi. Štai kodėl Vasarą dedame, nors objektyviai neturime šilumos namuose.
Tai priklauso ir nuo šalies
Šefas iš Cala San Miguel prisideda prie savo požiūrio iš kultūrinės perspektyvos. „Užaugau Karibuose, kur karšta praktiškai ištisus metus. Tačiau sultiniai yra kasdienės dietos dalis, nepaisant temperatūros.”
Ten tai suprantama kaip maistingas, guodžiantis ir kupinas skonio patiekalas, ne kaip išskirtinis šaltų dienų receptas. „Tai ne klimato, o papročių klausimas. Gastronomija kupina įpročių, kuriuos laikome savaime suprantamais… kol pažįsti kitas kultūras ir atrandate, kad yra ir kitų būdų mėgautis tuo pačiu receptu”, – priduria jis.
Kuo kvepia kaitvietė?
Skirtingas emociniai ir organoleptiniai mechanizmai Jie sukelia mums seilę galvojant apie karštą sultinį ir pasibjaurėja, jei jį užpilame šaltu. “Viena vertus, dalis skonio priklauso nuo kvapo. Dėl šilumos išsiskiria daugiau aromatinių junginių ir pasiekia mūsų nosį kramtant ar ryjant, ir tuo intensyviau suvokiame maistą.
Taip pat suaktyvėja temperatūra specifiniai sensoriniai receptoriai burnoje, priklausanti trišakio smegenų sistemai, kuri dalyvauja jaučiant tokius pojūčius kaip karštis, gaivumas ar aštrumas.
Bet bene įdomiausias veiksnys yra emocinis. Vien tik užuodus garuojantį sultinį ar pagalvojus apie tai, padidės seilėtekis. Šios asociacijos sukuria išankstinį atsaką. Kai rezultatas nėra toks, kokio tikėjomės, tai pažeidžia mūsų lūkesčius ir tas neatitikimas sumažina malonumą, kurį jaučiame. Daug kartų mes atmetame maistą ne dėl jo skonio, o dėl to, kad jis neatitinka to, ką mūsų smegenys tikėjosi rasti. „Karštis sustiprina maisto suvokimą, suminkština tekstūras ir paruošia virškinimo sistemą. Štai kodėl karštas sultinys gali sukelti seilių išsiskyrimą net nepabandžius. Kvapas pakyla, apgaubia, numato rūpestį ir suaktyvina norą.
Maistingosios medžiagos net netrūksta
Žvelgiant iš juslinės pusės, tas pats maistas gali atrodyti visiškai skirtingas, priklausomai nuo temperatūros, kurioje jis patiekiamas. Ji keičia tekstūrą, tankumą, aromatų intensyvumą, saldumo, kartumo, aštrumo, rūgštumo suvokimą. Tačiau maistinės vertės požiūriu skirtumai yra nedideli.
„Jei šildome ar vėsiname jau paruoštą maistą, jo baltymų, riebalų, angliavandenių, skaidulų ar mineralų kiekis beveik nesikeičia. Gali nukentėti kai kurie karščiui jautrūs vitaminai“, – sako mitybos specialistė.
Pašildyti fermentuotą gėrimą? Geriau ne
Nors kai kuriose vietovėse alus geriamas kambario temperatūroje, o vynas – karštas. Bet jei mes norime gauti naudos iš mikroorganizmų, bakterijų ir mielių iš tokių madingų gėrimų kaip Kombucha neverta skanauti kaip karšta arbata nes “Šildymas aukštoje temperatūroje sumažins arba pašalins didelę dalį šių mielių, bakterijų ir antioksidantų“, – apibendrina Anto.
Tam tikrų organinių rūgščių ir dalis polifenolių išliks, tačiau jo jutiminis profilis labai pasikeis: „Padidės rūgštingumo suvokimas, keisis aromatai ir tai nebebus „gyvas gėrimas“, – apibendrina jis.