Kaip atrodys ateities dietos? Atsakymas iš dalies priklauso nuo to, kokį maistą vakariečius galima įtikinti valgyti.
Šiems vartotojams vis dažniau sakoma, kad jų mityba turi keistis. Dabartiniai mitybos įpročiai yra netvarūs, o pasaulinė mėsos paklausa auga.
Pastaraisiais metais išaugo susidomėjimas ir investicijos į vadinamuosius alternatyvius baltymus – produktus, kurie gali pakeisti tipišką mėsą tvaresnėmis alternatyvomis. Vienas iš variantų yra kultivuojama mėsa ir jūros gėrybės: raumeninis audinys, auginamas laboratorijose bioreaktoriuose, naudojant gyvūnų kamienines ląsteles. Kitas metodas apima standartinės mėsos pakeitimą tokiomis galimybėmis kaip vabzdžiai arba augalinės kilmės mėsos pakaitalai. Visi šie produktai žada tvaresnę alternatyvą gamykloje išaugintai mėsai. Kyla klausimas, ar vartotojai juos priims?
Aš esu filosofas, tyrinėjantis maistą ir pasibjaurėjimą, ir man įdomu, kaip žmonės reaguoja į naujus maisto produktus, tokius kaip laboratorijoje užauginta mėsa, vabzdžiai ir kiti vadinamieji alternatyvūs baltymai. Pasibjaurėjimas ir maisto neofobija – naujų maisto produktų baimė – dažnai įvardijami kaip kliūtys priimti naujus, tvaresnius maisto produktus, tačiau manau, kad pastaroji istorija pateikia sudėtingesnį vaizdą. Ankstesni mitybos įpročių pokyčiai rodo, kad yra du keliai į naujų maisto produktų priėmimą: vienas priklauso nuo žinomumo ir saugumo, kitas – nuo naujumo ir įspūdžių.
Pasibjaurėjimas ir yck faktorius
Pasibjaurėjimas yra stiprus pasibjaurėjimo jausmas reaguojant į daiktus, kurie suvokiami kaip teršiantys, teršiantys ar nešvarūs. Mokslininkai mano, kad jis sukurtas siekiant apsaugoti žmones nuo nematomų teršalų, tokių kaip patogenai ir parazitai. Kai kurios pasibjaurėjimo priežastys yra plačiai paplitusios, pavyzdžiui, išmatos ar vėmimas. Kiti, įskaitant maistą, yra labiau kultūriniai.
Taigi nenuostabu, kad pačių žmonių noras valgyti vabzdžius įvairiose tautose skiriasi. Tūkstančius metų vabzdžiai buvo svarbi viso pasaulio kultūrų, įskaitant senovės graikus, tradicinės mitybos dalis.
Daugelyje straipsnių apie galimybę Vakarų ar Amerikos pietautojams pristatyti vabzdžius buvo akcentuojami iššūkiai, kuriuos kelia neofobija ir „yuck faktorius“. Manoma, kad žmonės nepriims šių naujų maisto produktų, nes jie per daug skirtingi ar net visiškai šlykštūs.
Jei tai teisinga, geriausias būdas laimėti vietos lėkštėje naujiems maisto produktams būtų pabandyti, kad jie atrodytų panašūs į pažįstamus meniu elementus.
Saugus kelias į maisto priėmimą
Antrojo pasaulinio karo metu Jungtinių Valstijų vyriausybė norėjo nukreipti savo ribotą mėsos tiekimą kariuomenei fronto linijose. Taigi reikėjo įtikinti namų virėjus atsisakyti savo kepsnių, kotletų ir kepsnių, o tai vadina įvairia mėsa: inkstais, kepenimis, liežuviu ir pan.
Kad išsiaiškintų, kaip pakeisti vartotojų įpročius, psichologų ir antropologų komanda buvo įpareigota ištirti, kaip susiformavo mitybos įpročiai ir pageidavimai ir kaip juos galima pakeisti.
Maisto įpročių komitetas rekomendavo pabrėžti šių organų mėsos panašumą į turimus, pažįstamus, esamus maisto produktus. Šis požiūris – vadinamas „saugiu keliu“ – orientuotas į individualų požiūrį ir pasirinkimus. Juo bandoma pašalinti psichologines ir praktines kliūtis individualiam pasirinkimui ir neutralizuoti įsitikinimus ar vertybes, kurios gali atgrasyti žmones nuo naujo maisto.
Kaip rodo pavadinimas, saugiu maršrutu bandoma sumenkinti naujumą, naudojant pažįstamas formas ir skonius. Pavyzdžiui, nepažįstamos mėsos gabalai būtų dedami į mėsą ar kotletus arba sumalami svirpliai į miltus sausainiams ar baltymų batonėliams.
Sušių maršrutas
Tačiau naujausia istorija rodo ką kita: tokie maisto produktai kaip suši, subproduktai ir net omarai tapo geidžiami ne nepaisant to, o dėl savo naujumo ir skirtumo.
Sušių atėjimas į pokario JAV sutapo su vartotojiškos kultūros iškilimu. Vakarieniauti lauke vis labiau populiarėjo kaip laisvalaikio užsiėmimas, o žmonės buvo vis atviresni naujai patirčiai kaip statuso ir rafinuotumo ženklui. Užuot patikę patogų maistą gaminančioms šeimininkėms, sušiai išpopuliarėjo apeliuodami į naujų ir įdomių potyrių troškimą.
1966 m. laikraštis „The New York Times“ pranešė, kad niujorkiečiai valgė „žaliavinės žuvies patiekalus, sušius ir sašimius, mėgaudamiesi kukurūzų dribsniais“. Dabar, žinoma, suši yra plačiai vartojamas, jų galima įsigyti net maisto prekių parduotuvėse visoje šalyje. Tiesą sakant, bakalėjos parduotuvių tinklas „Kroger“ per metus parduoda daugiau nei 40 milijonų sušių vienetų. Saugus būdas siūlo į savo racioną įtraukti naujų maisto produktų, o sušių maršrutas siūlo priimti jų naujumą ir naudoti tai kaip pardavimo tašką.
Sušiai yra tik vienas maisto produktų, naudojamų šiuo maršrutu, pavyzdys. Po tūkstantmečio sandūros naujos kartos valgytojai iš naujo atrado subproduktus, nes aukščiausios klasės restoranai ir virėjai siūlė pavalgyti „nuo nosies iki uodegos“. Užuot laikęs maistą, pavyzdžiui, liežuvį ir kiaulių ausis, kaip pažįstamą ir guodžiantį, noras priimti yuck faktorių tapo nuotykių troškimo, netgi vyriškumo ženklu. Šis įrėminimas yra visiškai priešingas Maisto įpročių komiteto rekomenduojamam saugiam keliui.
Alternatyvių baltymų ateitis
Kokias pamokas galima pasimokyti iš šių pavyzdžių? Kad mitybos pokyčiai tęstųsi, jie turėtų būti suformuluoti teigiamai. Įtikinti klientus, kad mėsos įvairovė yra būtinas karo laikų pakaitalas, pavyko laikinai, bet galiausiai susidarė supratimas, kad tai yra nepaprastas pasirinkimas. Jei auginama mėsa ir vabzdžiai yra būtinos aukos, bet koks jų gaunamas pelnas geriausiu atveju gali būti laikinas.
Vietoj to gamintojai galėtų patenkinti vartotojų norą sveikesnio, tvaresnio ir įdomesnio maisto.
Užauginta mėsa gali būti „saugiai“ parduodama kaip grynuoliai ir mėsainiai, tačiau iš esmės pasirinkimų yra begalė: smalsūs vartotojai gali be kaltės paragauti laboratorijoje užauginto banginio ar vėžlio mėsos ar net sužinoti, koks yra vilnonio mamuto skonis.
Galiausiai virėjams, vartotojams ir verslininkams, norintiems pertvarkyti mūsų maisto sistemas, nereikia rinktis tik vieno kelio. Nors galime sumalti vabzdžius į baltymų miltelius, taip pat galime pažvelgti į šefus, gaminančius tradicines virtuves, kuriose vabzdžiai praplės mūsų kulinarinį akiratį.