EVOO pasaulyje yra frazių, kurios kartojasi, kad jos būtų tikros (nebūdamos teisingos): kad žalia yra geriau, kad nefiltruota yra natūralesnė arba kad aliejus laikui bėgant tobulėja…
Yra produktų, kurie gimsta su gera spauda. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra vienas iš jų. Jai priskiriamos kone mistinės dorybės, vertinama pagal spalvą, o grynumas numanomas vien pažiūrėjus prieš šviesą. Tačiau „Finca La Torre“, vienoje iš daugiausiai apdovanojimų turinčių alyvos fabrikų Ispanijoje, šešis kartus pripažintoje „Food of Spain“ apdovanojimu už geriausią EVOO šalyje, yra aišku: „Nefiltruotas aliejus yra nešvarus“. Taip jie apibendrina, be niuansų, kai tai paaiškina Debesuotumas, kurį daugelis vartotojų sieja su autentiškumu, iš tikrųjų yra išlaidų taupymo strategija.
Tariamas nefiltruoto aliejaus grynumas taip pat oksiduojamas
Iš ūkio tai aiškina ramiai ir su duomenimis. Kiekvieną rudenį, kai šimtmečių senumo Antequera alyvmedžių giraitėse prasideda ankstyvas derlius, jie kartoja tą pačią žinią: nefiltruota alyva „nėra geresnė, ji nestabilesnė“. Butelių dugne matomos nuosėdos – minkštimo ir drėgmės likučiai – pagreitina oksidaciją ir sutrumpina produkto naudojimo laiką. „Aliejus gali atrodyti natūralesnis tiesiai iš dekanterio, bet jei jis nefiltruojamas, jis greičiau suyra ir praranda savo savybes“, – aiškina jie. Kitaip tariant: kas atrodo gryniausia, realybėje greičiau sugenda.
Žalia ne visada yra kokybės sinonimas
Kitas mitas, kurį jie išardo ūkyje, yra spalvos. „Žalia spalva nerodo kokybės, ji nurodo veislę ir derliaus nuėmimo laiką“, Profesionalūs degustatoriai ragauja nepermatomose stiklinėse būtent taip, kad jų neįtakotų vizualinė išvaizda. Aliejaus tonas priklauso nuo alyvuogių rūšies (hojiblanca, arbequina, picudo, cornicabra…) ir jos nokimo taško, o ne jo tobulumo. „Yra puikių aliejų, kurie yra auksiškesni, kiti žalsvesni. Svarbu yra burnos ir nosies balansas, o ne spalva“, – aiškina jie.
O kalbant apie derliaus nuėmimą, lemia ankstyvas derlius. „Finca La Torre“ nuimamas tik tiek, kiek galima sumalti tą pačią dieną, kad būtų išvengta vaisių fermentacijos. „Paslaptis ne spaudoje ar pakuotėje, o medyje“, – reziumuoja jis. Kuo anksčiau alyvuogės bus apdorojamos, tuo aliejus bus šviežesnis, vaisiškesnis, turtingesnis sveikų junginių ir stabilesnis. „Tai kaip su žuvimi: jei priversti palaukti, ji praranda kokybę.
Ne, aliejus negerėja su amžiumi
Jie taip pat įspėja apie dažną klaidą: galvojant, kad gerai laikomas aliejus, kaip vynas ar vakuuminis kumpis, laikui bėgant negenda arba net pagerėja. „Aliejus blogai sensta“, jie aiškina. „Jis gyvas ir jo junginiai „Antioksidantai, tokie kaip polifenoliai ir vitaminas E, suyra per mėnesius.” Todėl, nors ir nekvepia ir yra skanus, laikui bėgant aliejus praranda intensyvumą ir savybes. Jo rekomendacija: vartokite toje pačioje kampanijoje arba daugiausia per praėjus dvylikai mėnesių po jo paruošimo.
Keturios veislės, daug asmenybių
Jis taip pat primygtinai reikalauja nepainioti įvairovės su kokybe. Tokie pavadinimai kaip hojiblanca, arbequina ar picudo pateikiami etiketėse, ir daugelis vartotojų juos interpretuoja kaip pranašumo antspaudus. „Jų yra skirtingų veislių, kiekviena turi savo charakterį. Nėra geresnio už kitą“, – aiškina jie. Hojiblanca – namų žvaigždė ir iš šimtamečių medžių – yra intensyvesnė ir kartokesnė; arbekina – saldesnė ir skystesnė; karnikabra ir straubliukas – pikantiškesni. Štai kodėl naftos fabrike kalbama apie „signalizuotus aliejus, ne todėl, kad kiekvienas turi savo žemę ir profilį. klimatas“, – pabrėžia jie.
Darna kaip prabangus antspaudas
Už tiek daug techninio sudėtingumo rezultatas matuojamas kažkuo pagrindiniu: skoniu, kvapu ir tekstūra. „Geras aliejus turi šiek tiek kandžiotis, pakankamai kartaus ir kvepėti kaip lapas ar vaisius“, – reziumuoja jie. „Tobulas aliejus neegzistuoja, o vientisas yra: tas, kuris ragauja tai, ką žada, tas, kuris nesiekia atrodyti taip, kaip nėra“.
Ir tas nuoseklumas – rūpinimasis gaminiu nepaverčiant jo fetišu – yra tai, kas išskiria tikrą aliejų nuo tokio, kuris tik taip atrodo. Taigi, kai kitą kartą jums pasiūlys „nefiltruotą“, gerai pagalvokite. Gali būti, kad už defektą mokėsite daugiau.