Nuo auksinio sūkurio iki karšto sviesto, riebalai yra Indijos virtuvės siela. Tačiau visoje šalyje sparčiai didėjant gyvenimo būdo ligoms, tokioms kaip hipertenzija ir 2 tipo diabetas, Indijos lėkštėje vyksta moksliniai pokyčiai. Čia tiksliai fermentuoti riebalai gali būti naudingi kaip maisto technologijos proveržis, žadantis kreminį tradicinių pieno produktų malonumą be sveikatos ar aplinkos problemų. Bet kas tiksliai yra šie laboratorijoje užauginti riebalai ir ar jie tikrai gali pakeisti tradicinius pieno riebalus, kurie buvo vartojami ištisas kartas? Šios mikrobų revoliucijos mokslas turi atsakymus.
Kas iš tikrųjų yra tiksliai fermentuoti riebalai?
Norėdami suprasti tikslią fermentaciją, galvokite apie tai kaip riebalų „rudinimą“, o ne jų išgavimą iš gyvūno. Tradiciškai fermentuojant varškės arba idli tešlą gaunama naudojant gyvas bakterijas, o preciziškai fermentuojant naudojamos ląstelių gamyklos. Mokslininkai paima genetinį pieno riebalų (galvijų DNR) planą ir įterpia juos į mikroorganizmus, pavyzdžiui, mieles ar grybus. Šie mikrobai tada šeriami paprastu cukrumi didelėse nerūdijančio plieno talpyklose. Fermentuodami jie vadovaujasi genetinėmis instrukcijomis, kad gamintų specifines lipidų molekules, tokias kaip oleino rūgštis arba palmitino rūgštis, kurios yra molekuliškai identiškos karvės piene ar buivolių svieste esančioms molekulėms.
Rezultatas – riebalai, kurie elgiasi, tirpsta ir skonis lygiai taip pat, kaip pieno riebalai, tačiau sukuriami nedalyvaujant nė vienai karvei.
Ar jie sveikesni nei tradiciniai pieno riebalai?
Pagrindinis Indijos vartotojų rūpestis dažnai yra cholesterolis ir sotieji riebalai. Tradiciniai pieno riebalai, ypač iš buivolių pieno, turi daug sočiųjų riebalų rūgščių, kurios, vartojant per daug, yra susijusios su širdies ir kraujagyslių (širdies) problemomis.
1. Pritaikytas mitybos profilis
Svarbiausia yra pavadinimo „tikslumas“. Skirtingai nuo karvės, kurios pieno sudėtis kinta priklausomai nuo pašaro ir sezono, fermentacija leidžia mokslininkams pakoreguoti produkciją. Dabar jie gali gaminti riebalus, kurie yra:
- Mažiau sočiųjų riebalų, kuriuos galima pakeisti širdžiai naudingais mononesočiaisiais riebalais (MUFA).
- Be cholesterolio, kadangi riebalai yra mikrobinės kilmės, juose nėra su maistu gaunamo cholesterolio, esančio gyvūnų audiniuose.
- Be transriebalų, kurie dažnai yra pramoninio pigesnių augalinių aliejų, naudojamų indiškuose užkandžiuose, perdirbimo šalutinis produktas.
2. Hormonų ir antibiotikų šalinimas
Didelis rūpestis Indijos pieno ūkyje yra piene randami oksitocino ir antibiotikų pėdsakai. Tiksli fermentacija vyksta sterilioje, kontroliuojamoje aplinkoje, užtikrinant, kad galutiniame lipide nebūtų šių teršalų.
Taip pat Skaitykite: Ne visi pieno produktai yra vienodi: mitybos specialistas išskiria pagrindinius skirtumus
Kova su metaboliniu sindromu
Indija dažnai vadinama „pasaulio diabeto sostine“. Indijos medicinos tyrimų tarybos (ICMR-INDIAB) atliktas tyrimas parodė, kad stulbinantis procentas Indijos gyventojų kenčia nuo dislipidemijos (nesveiko cholesterolio kiekio).
Tiksliai fermentuoti riebalai yra unikalus sprendimas indiškam gomuriui. Kadangi gamindami maistą žmonės negali lengvai atsisakyti riebalų pojūčio burnoje, šie biologiškai identiški riebalai suteikia tokį patį pasitenkinimą, nesukeldami tos pačios uždegiminės reakcijos. Kaip teigiama žurnale, populiacijai, genetiškai linkusiam į Pietų Azijos fenotipą (didesnis kūno riebalų kiekis ir mažesnė raumenų masė), perėjimas prie inžinerinių sveikų riebalų gali pakeisti medžiagų apykaitos sveikatą.
Už žarnyno: privalumai virškinimui
Viena didžiausių kliūčių indams, vartojantiems pieno produktus, yra laktozės netoleravimas. Žurnale atlikti tyrimai rodo, kad beveik 60% Pietų Azijos gyventojų tam tikru laipsniu stengiasi virškinti pieno produktus. Tradiciniuose riebaluose, tokiuose kaip sviestas, yra nedidelis kiekis laktozės ir išrūgų baltymų (pvz., A1 beta kazeino), kurie gali sukelti pilvo pūtimą ir žarnyno uždegimą. Tiksliai fermentuoti riebalai yra natūraliai be laktozės ir yra draugiški veganams, todėl jie yra ideali alternatyva tiems, kurių žarnynas jautrus ir vis dar trokšta tradicinių pieno produktų skonio.
Tiksliai fermentuoti riebalai tiriami maisto laboratorijoje
Nuotraukų kreditas: AI sukurtas vaizdas
Tvarumo veiksnys: ekologiškesnis ghi?
Indija yra didžiausia pieno gamintoja pasaulyje, tačiau aplinkosaugos išlaidos yra didelės. Gyvulininkystė labai prisideda prie metano išmetimo ir vandens trūkumo.
Remiantis Indijos aplinkosaugos technologijų tyrimu, tiksli fermentacija naudojama taip:
- 90 % mažiau žemės nei tradicinei pienininkystei.
- 80 % mažiau vandens – tai labai svarbus veiksnys Indijos žemės ūkio juostoms, kuriose yra sausros.
- Žymiai mažesnis anglies pėdsakas, atitinkantis Indijos nulinius tikslus.
Taip pat Skaitykite: karvės pienas prieš buivolių pieną: kuris turi daugiau baltymų?
Ar yra kokių nors pavojų?
Kaip ir bet kurios naujos maisto technologijos atveju, būti atsargiems yra natūralu. Nors molekulės yra identiškos gamtai, ilgalaikį maisto, kuriame gausu fermentuotų lipidų, poveikį vis dar tiria pasaulinės maisto saugos institucijos, tokios kaip FSSAI (Maisto saugos ir standartų įstatymas) Indijoje.
Šiuo metu pagrindinis iššūkis yra biologinis lygiavertiškumas. Nors riebalai yra vienodi, tradiciniuose yra riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E ir K) ir konjuguotos linolo rūgšties (CLA), kuri turi priešuždegiminių savybių. Fermentuoti riebalai turi būti praturtinti, kad atitiktų šį mitybos tankį.
Tiksliai fermentuoti riebalai nėra tik „veganiška tendencija“; jie yra technologinė būtinybė šaliai, kurioje meilė sočiam maistui derinama su didėjančia širdies ligų našta. Sujungus fermentacijos procesą, giliai įsišaknijusį Indijos kultūroje, su šiuolaikine genetika, šis išradimas patenka į erą, kai tadka gali būti ir skani, ir sveika širdžiai.
Kadangi šie produktai ateinančiais metais pradeda patekti į Indijos lentynas, jie žada: galite valgyti sviestu pateptą skrebutį ir valgyti be širdies skausmo.