Kopūstinės daržovės valgomos nuo gilios senovės. Prie jų priklauso baltagūžiai, raudongūžiai, Savojos (garbanotieji), Briuselio, žiediniai kopūstai, brokoliai (šparaginiai kopūstai), lapiniai (Pekino) kopūstai ir kiti.
Baltasis gūžinis kopūstas
Tai viena iš labiausiai paplitusių daržuose auginamų kultūrų. Be bulvių, kopūstai - vienas svarbiausių askorbo rūgšties tiekėjų, ypač žiemos ir pavasario mėnesiais. Ankstyvosios baltagūžio kopūsto rūšys turtingesnės vitaminų (vidutiniškai 60 mg/ 100 g).
Vitaminai kopūsto gūžėje pasiskirsto netolygiai: išoriniuose lapuose jų beveik 2 kartus daugiau. Todėl reikėtų neišmesti ne tik jų, bet ir kopūstkočių, kurie ne mažiau naudingi ir labai skanūs. Smulkiai sukapoti kopūstkočiai - puikus papildas bet kokioms salotoms. Kopūstuose esanti askorbo rūgštis pasižymi ypatingu atsparumu. Kopūstuose yra vitaminų B, B6, PP ir bioflavonoidų, pasižyminčių antiskleroziniu poveikiu.
Cukrus kopūstuose - tai daugiausiai gliukozė ir fruktozė, nors yra ir truputį sacharozės. Kopūsto cukringumas yra jo tinkamumo rauginimui rodiklis. Augaliniai baltymai kopūste atstovaujami sieros turinčių aminorūgščių forma. Kopūstas turi santykinai daug ir organinių rūgščių, kai kurios jų, kaip rodo tyrimai, svarbios nutukimo, aterosklerozės profilaktikai. Turimų mineralinių medžiagų kiekiu baltagūžis kopūstas nusileidžia kitoms daržovės. Specifinis jo kvapas sąlygojamas eterinių aliejų, į kurį sudėtį įeina siera. Verdant šie aliejai suyra, todėl kvapas sustiprėja. Vartojant kopūstus dažnai pasireiškiantis meteorizmas taip susijęs su šiais aliejais. Energinė kopūsto vertė nedidelė, tačiau apsieiti be jo savo racione vis tiek sunku. Kopūstai gerai dera su visais produktais, nors dėl didelio sieros kiekio juos patartina vartoti drauge su petražolėmis, kmynais, krapais.
Raugintų kopūstų sultys gerina virškinimą, stimuliuoja tulžies skyrimąsi, pasižymi švelniu laisvinamuoju poveikiu.
Rauginti kopūstai nuo seno buvo vadinami "šiaurės citrinomis" (vitamino C juose 20 mg/100 g). Žiemą jie gali pakeisti šviežias daržoves ir žalumynus. Raugintų kopūstų sulčių galima gerti po 1/2 stiklinės 2-3 kartus per dieną. Jos pagerina tulžies skyrimąsi, stimuliuoja kasos veiklą.
Ne veltui sakoma, kad raugintų kopūstų sultys naudingesnės už pačius kopūstus. Silpname tirpale vystosi ypatingos bakterijų rūšys, dėl kurių rauginti kopūstai įgyja ne tik specifinį skonį, bet ir tampa "gyvi". Marinuojant viskas vyksta kitaip: bakterijos žūsta acte ir fermentavimosi procesai nevyksta. Marinuotos daržovės - tai tik jų apvalkalas be gyvybės. Marinuotas maistas nesuteikia naujų jėgų, nestimuliuoja gyvybinės veiklos.
Paprasto baltagūžio kopūsto gydomasis poveikis labai platus. Jo sultyse aptikta 16 aminorūgščių ir vadinamojo "faktoriaus U", skatinančio skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opų gijimą. Jose yra ir tartano rūgšties, neleidžiančios organizme angliavandenių pertekliui virsti riebalais ir saugančiomis nuo nutukimo.
Raudonasis gūžinis kopūstas
Ši kopūstinė daržovė skiriasi nuo baltojo gūžinio kopūsto violetiniai raudonu atspalviu, kuris yra sąlygotas turimų anticianų. Raudongūžio kopūsto gūžės mažesnės ir standesnės. Ląsteliena stambi, todėl šis produktas rekomenduotinas esant vidurių užkietėjimui - gerina žarnyno peristaltiką. Raudongūžis kopūstas turi daugiau už kitas kopūstines daržoves nepakeičiamosios aminorūgšties metionino. Ši daržovė vartojama salotoms, garnyrams, tinkama rauginti. Tačiau ją reikėtų išbraukti iš valgiaraščio sergant virškinimo organų ligomis, nes gali dirginti gleivines.
Garbanotieji (Savojos) kopūstai
Iš išvaizdos ši daržovė primena baltagūžį kopūstą. Tačiau jos gūžė puresnė, sudaryta iš plonų gofruotų lapų. Ši kopūstų rūšis turi daugiau baltymų ir vitaminų, pasižymi geresniu nei baltagūžis kopūstas skoniu. Vartojama salotoms, pirmiesiems ir antriesiems patiekalams gaminti. Netinkama sandėliuoti.
Žiediniai kopūstai
Jie daug maistingesni už baltagūžius kopūstus, nes turi daugiau baltymų, vitaminų, kalio, geležies. Ląstelienos juose mažiausiai, ir tai leidžia taikyti įvairioms dietoms. Žiediniai kopūstai turi svarbių mikroelementų - kobalto, magnio, jodo ir kitų. Vitamino C juose du kartus daugiau nei baltagūžiuose. Tačiau žiediniai kopūstai nerekomenduotini sergant podagra, diateze.
Brokoliai (šparaginiai kopūstai)
Tai žiedinių kopūstų atmaina. Išoriškai jie ir primena juos, tačiau yra su standesnėmis gelsvai žaliomis arba violetinėmis galvutėms. Vakaruose, ypač Italijoje ir JAV, brokoliai labai populiarūs ir sėkmingai konkuruoja su žiediniais kopūstais. Jie yra pikantiško skonio, turi vitaminų, mineralinių medžiagų. Brokoliuose pusantro karto daugiau baltymų negu žiediniuose kopūstuose, pusantro du kartus daugiau mineralinių druskų. Jie taip pat turi ženkliai daugiau vitamino C (beveik du kartus) ir karotino (50 kartų). Dėl palankaus šių vertingų medžiagų balanso ši kopūstų rūšis pasižymi puikiomis dietinėmis ir gydomosiomis savybėmis. Laikoma, kad sistemingas brokolių vartojimas gali apsaugoti nuo aterosklerozės bei per ankstyvos senatvės.
Lapinis (Pekino) kopūstas
Tai vienametis žolinis augalas, kuriame yra daug sausųjų medžiagų, o taip pat visas vitaminų ir mineralinių druskų rinkinys. Pagal sausosios medžiagos kiekį šie kopūstai artimi sėjamosioms salotoms, o pagal vitaminus žymiai jas pranoksta. Maistui vartojami lapai ir gūžė - šviežiu, virtu ir troškintu pavidalu. Iš šio kopūsto lapų gaminamos įvairios daržovių salotos ir garnyrai. Šios salotos paprastai būna labai švelnios, neturi kartumo prieskonio. Lapiniai kopūstai aukštai vertinami dietinėje mityboje kaip organizmą stiprinantis vitaminingas produktas ir skysčių bei druskų apykaitą organizme normalizuojanti priemonė.