Kiaušiniuose yra daugybė vertingų medžiagų. Vidutinio dydžio vištos kiaušinio energetinė vertė ne didesnė už duonos riekės - tik 76 kalorijos.
Iš kiaušinių gaunama daug baltymų, reikalingų audinių regeneracijai. Juose gausu vitamino A, reikalingo sveikai odai, vitamino B, svarbaus energijos apykaitai, sveikai nervų sistemai ir raudoniesiems kraujo kūneliams; vitamino D, palaikančio sveikus kaulus. Kiaušiniuose taip pat yra svarbių mineralinių medžiagų - cinko, greitinančio žaizdų gijimą ir stiprinančio imuninę sistemą, jodo, reikalingo skydliaukės hormonų gamybai, stipraus antioksidanto seleno. Dėl vitamino B12, jodo ir seleno kiaušiniai ypač svarbūs vegetarams, kuriems gali trūkti šių medžiagų. Valgant kiaušinius, galima apsirūpinti karotinoidiniais antioksidantais, kurių stokojant gali pablogėti regėjimas, vystytis tinklainės pakenkimas ir katarakta. Dar viena kiaušiniuose esanti medžiaga - lecitinas. Iš lecitine esančio cholino gaminasi acetilcholinas, kuris yra svarbus atminčiai.
Kiaušinių, kaip sveiko maisto, patrauklumą, matyt, mažina du dalykai: salmoneliozės pavojus ir cholesterolis. Salmoneles sunaikina terminis apdorojimas, todėl negalima valgyti nevirtų kiaušinių, ypač lengviau pažeidžiamoms žmonių grupėms - vaikams, nėščioms moterims, ligoniams, seneliams. Kiaušiniuose daug cholesterolio, bet maiste esantis cholesterolis ne toks pavojingas kaip sotieji riebalai (pavyzdžiui, riebi mėsa, pieno riebalai), kurie didina cholesterolio koncentraciją kraujyje, o kartu ir riziką susirgti koronarine širdies liga. Vis daugėja tyrimų, rodančių, kad sveika mityba nenukenčia, jei kasdien suvalgoma po vieną kiaušinį. Tik jei nepavyksta visiškai išvengti sočiųjų riebalų, didinančių cholesterolio koncentraciją kraujyje, patartina suvalgyti tik 3-4 kiaušinius per savaitę. Sergantiesiems diabetu, širdies liga, taip pat tiems, kurių kraujyje daug cholesterolio, dėl kiaušinių vartojimo reikėtų pasitarti su medikais.
